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做饭中超熟是什么意思(菜品味道的好坏,“断生”那一刻是关键)

更新时间:2022-07-19 03:47:01

做饭中超熟是什么意思(菜品味道的好坏,“断生”那一刻是关键)

“断生”这个词,频繁地出现在各大菜谱,和我师父的口中。

汉语词典里,断生意为“临危难而求必生”,并不是斩断生死的字面意思。

在烹饪中,断生意为“食材无生性,接近熟的状态”。即非生非熟的中间态。

做菜时,断生常作为调味开始的信号。

“炒制断生,加盐”或是“炒制断生,烹酱油”这样的话,是出场频率最高的。

毫不夸张地说,一道菜味道的好坏,其实从断生那一刻就已经注定了。

准确判定断生状态,是味道烹饪的基础。

这大概也是烹饪的秘密,那种师父绝不会说,只能靠自己悟出来的绝招。

那种教会徒弟饿死师傅的保留招数之一。

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说到对于味道的看法,不得不提一个概念。

对专业厨师来说,味道伴随着菜品一同形成,同样要经过生到熟的转化过程。

用西红柿炒鸡蛋这道最基础的国民菜来举例吧。

这道菜的“标准”口味,是咸鲜小酸甜。

我们把视线分为两路,一路是菜品的成熟过程,一路是味道的成熟过程。

忽略前期准备工作,从下锅开炒开始。

锅烧热,油烧热,蛋液下锅,持续翻炒,蛋液凝固,再到金黄,蛋香味越来越浓。

鸡蛋从液态到固态,再到表面金黄,一步步完全熟化。

鸡蛋的味道会随着食材的熟化,从微腥演化成浓郁的蛋香味。

这里有个小技巧,炒鸡蛋的时候,油适当多一点,油温适当高一点。

等鸡蛋炒熟以后盛出,锅里还有底油,我管这个油叫做蛋油。

有他在,蛋香味不会因为鸡蛋的离开而消失。

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补一点油,油热下葱花炝锅,下西红柿,持续翻炒至西红柿变软出水。

西红柿熟化后出水,内部味道会随着释放。

很多人做这道菜不炝锅,会造成香味后劲不足。

蛋香加葱香的组合,是经过厨房里几千年推敲的,加上葱香的支撑,整道菜的味道会在鲜味基础上补足香味。

鲜味和香味在菜品中,属于互相支撑的关系,二者缺一不可。

开始下调料,盐,白糖,生抽。

西红柿断生后开始调味,盐的作用不再过多赘述。

因为西红柿本味带酸,需要糖来中和,降低酸味的尖锐。

生抽一点点即可,为了增加整道菜味道的厚度,以吃不到酱油味为标准。

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下入炒好的鸡蛋,转中小火翻炒或者盖上盖子焖煮。

鸡蛋下入后,从食材的角度来说,菜品已经成熟。

但从味道的角度看来,还差最后一步。

鸡蛋的鲜味,与西红柿的鲜味需要进一步的融合,蛋香与葱香也需要时间去碰撞。

鸡蛋吐油,吸收西红柿汁水。

同时鲜香味道,在时间的作用下充分形成。

烹饪其他菜品,也是同样的道理。

味道的烹饪,就是把味道从食材内部取出来,调味料加进去,融合味道再形成的过程。

在食材成熟的同时,也要同时关注味道的成熟。

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那么问题来了,单说味道烹饪的话,断生是处在哪个阶段?

之于烹饪,我所秉承的观点,是尊重食材本味,做最简单烹饪。

鸡要有鸡味,鱼要有鱼味。食材的本味,才是菜品味道的主角

类似“用这个配方,卤鞋底都好吃”的观点,我并不赞同。

在这样的前提下,断生,其实就是味道烹饪开始的信号。

食材断生,代表了活性的丧失,内部汁水会裹挟味道冲破束缚而出。


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本味开始登场后,调味料再依次出场。

细节抠的再深一点,食材本味中的异味挥发后,才是味道烹饪真正的开始。

至于再之前的腌制码味,其实都是前期的准备。

因为只有在温度的催动下,食材本味,调料本味才会得到充分萃取,新的融合味才可形成。

以一个大家想不到的菜品为例吧,炸酱。

为了不凑字数,还是从关键步骤开始说起。

油热下入切好的五花肉丁,中小火慢慢煸炒,炒到五花肉出油。

炒肉丁的过程,对鼻子是很不友好的。

因为肉丁断生后,首先出来的是腥味,而且会持续一段时间。

当把腥味炒走了以后,被压抑的香味会报复性的扑面而来。

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把握这个时机,扔一嘬葱花,再把调好的黄豆酱跟甜面酱(比例大概3:1)下锅。

中小火慢炒,炒到油酱分离就完成了。

炒酱的时候,胳膊最难受,为了保持受热均匀,所以要一刻不停的翻动,胳膊很容易酸,麒麟臂也没用,该酸还是酸。

甚至鼻子都能闻到淡淡的酸味,这个酸味是酱料在发酵过程中产生的自然酸味。

把酸味炒干净以后,酱香味融合肉香会越来越浓。

所以说呢,感冒的时候不能做这道菜。

炸酱这事儿,不仅考验手艺,还废鼻子,闻了腥味儿闻酸味儿。

异味儿闻完了,香味到顶峰,这道菜的味道烹饪就算完成了。

以这道菜为例,是因为这道菜的特殊性。

这里两次断生,分别是肉和酱。

两次断生后异味释放,腥味和酸味。

这道菜是以味道成熟为标准,当味道好了以后,烹饪才能终止。

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既然断生这么重要,怎么判断是否断生了呢?

我总结了三种方法,颜色,形态和味道判断法。

颜色,视觉上很明显的变化。

例如洋葱断生,会变乳白色。

土豆断生,颜色变浅,变透亮。

胡萝卜断生,颜色变深,变透亮。

豆角断生,颜色变深,更绿。

最为明显的是肉类,断生时,颜色都会变浅。

大多数的食材,断生时颜色都会有深浅的变化,这是个死记硬背的事儿,多炒多记就好了。

形态,视觉上更明显的变化。

例如绿叶蔬菜焯水,出水变蔫。

鸡蛋液由液态,变为固态。

香菇丁吃油吐油吐水,整体缩小一圈儿。

味道,嗅觉上味道信号。

从嗅觉上来说,也能确定断生的信号。

我们初次闻到某食材本味的时候,正是处在断生的阶段了。

像前面说的肉香味,蛋香味,葱香味。

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食材各种各样,本味也各不相同,有的味道容易获得,有的相对难一些。

让锅里食材和调味料本味的挥发,在同一个时间节点都处在各自顶峰状态,其实才是味道烹饪的目的。

当然了,也是厨艺高低的差别。

下一篇,再深扒一下味道烹饪的哲学哈。


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