历史悠久的中华饮食文化，离不开一个重要角色，我们的二师兄：猪。几千年的农耕文明，猪在国人心目中有着无法替代的地位。猪，既是“五畜”之一，也是十二生肖之一，连“家”字下面都是一头猪。

现在老百姓的餐桌上，猪肉出现的概率也是最大的。不过在漫长的历史岁月里，猪和猪肉能够走上如今的C位，可是经历了好一番波折。

01 猪崇拜与养猪起源

中国是世界上最早将野猪驯养为家猪的国家之一，在距今约6000年的西安半坡新石器时代遗址中，出土过类似现代猪体型特征的猪骨骼。而距今更久远的约7500年至9000年的河南舞阳县贾湖遗址里，同样发现了一个原始家猪骨骼，它和野猪有着明显区别，这也是中原地区最早的家猪化石。

在那时的中华大地上，已经出现了原始的养猪业，通过对出土猪骨的年龄进行判断，专家们发现大部分是小猪仔，这说明当时养猪主要是为了食肉，但是还没有发明阉割技术，未阉割的成年猪肉味道又不好，人们只有在猪成年之前就将其宰杀掉。

虽然养猪的初衷是供人食用，但是在个别地区存在例外，比如内蒙古西辽河地区，曾经发现过人猪合葬的墓址，这明显是与猪崇拜有关。

猪崇拜的最佳代言物之一，应该算是玉猪龙了。红山文化中的玉猪龙，从一个侧面证明了在远古时期，猪是祭祀活动中的常用物品。堪称 “中国第一玉猪”的，是在安徽含山县铜闸镇凌家滩遗址中发掘的，这头玉猪距今约5500年，重量达到了170斤。

在神秘的夏朝，出现了养猪的职位，根据史料记载和出土的夏代猪骨骼推测，有一个被称为“牧正”的地方官吏职位，负责管理包括猪在内的畜牧养殖工作。猪是重要的祭祀动物，在大型祭祀仪式上献给神灵和先祖。这些上等的好猪也用于陪葬，是一种财富的象征。

商周时期的甲骨文中，第一次出现了象形字“豕”，即“猪”的意思。之后衍生出了一些字，比如贵族捕猎野猪，跟踪其足迹便有了“逐”字；走近后手持猎叉勇猛刺杀野猪，形成了“敢”字；而“豕居之圈曰家”，居室内有人养猪，才算得上一个“家”，等等。

人们还通过文字给猪进行了分类，比如公猪是“豭”，母猪为“豝”，三个月的小猪叫“豯”，到了六个月就是“豵”了。还有一个“豮”，《易经》记载“豮豕之牙，吉”，表示阉过的猪性情温顺，没有攻击性。这样先进的阉割技术，算得上养猪史上的一件大事。阉割后的猪，膘肥臀圆，又获得了一个“豚”的称呼。

与猪打交道的工作中，负责选育猪种的官职，叫做“豕人”；负责喂猪的，被称为“牧人”。周朝还第一次出现了兽医职业，可以治疗猪的一般性疾病。当然，猪瘟这种疑难杂症除外。

当时大型祭祀中有猪、牛、羊三件套组合，被称为“太牢”；等级低一些的两件套组合，被称为“少牢”。无论哪种组合方式，都离不开猪老兄。古籍记载，周天子祭祀使用过猪肉以后，会分给臣子们，在当时人的眼里，这可是一件极其荣耀的事情。

02 圈起来的猪

在周代，同时诞生了最早的歌咏猪的文学作品。在《诗经》 中有诗云：“执豕于牢，酌之用匏”，意思是从圈中抓来猪宰杀食用，再往杯子里盛满美酒，看来周人已经开始圈养家猪了。还有诗句“言私其豵，献豣于公”，就是说自己留下小猪，然后把大猪贡献给公家。

猪实现了圈养，仅限于贵族阶层，由于猪的食欲过于旺盛，绝大部分人养不起，只有富裕人家有多余的粮食喂猪。老百姓自己的口粮都不够，便把猪放养在了野外。现在看来，这种放养方式绿色又环保。聪明的古人因此意外发现，猪粪是很好的肥料，可以让农作物生长得更茂盛。

如果按照《国语》里的记载标准，只有天子有条件吃猪牛羊三件套，诸侯的套餐标配是牛肉，公卿是羊肉，大夫是猪肉，士是鱼肉，庶人只能吃蔬菜了。

春秋战国时期，养猪业继续发展，据记载，越王勾践命人开辟出了很多猪山和鸡山，大规模养殖猪、鸡。出栏的猪有一个重要用途：供给部队官兵食用。

孔子提倡食用猪肉，他教学生要收“束修”，就是咸猪肉干。孔子表示，只要送他十条肉干儿做见面礼，他就会收对方做学生。渐渐地大家都知道了孔子的这个爱好，有一次阳货想见孔子，登门后孔子拒绝见面，阳货便折返回家提着猪肉再来，才终于见到了老夫子。

孟子继承了孔子的食肉精神，他曾经提议，说如果每家养五只母鸡，再养两头母猪，家里的老人和小孩就都有肉吃了。

秦穆公时有一个叫孙阳的兽医，用他神奇的八十一根银针，治好了包括猪在内的很多大型牲畜的疾病，深得君主的信任。这个孙阳的另一个名字更为人熟知，那就是“伯乐”。

到了秦代，朝廷专门设置了“廪牺丞”的官职，主要为皇家管理仓库，照料猪牛马等祭祀用的牲畜。除了祭祀和皇家食用，猪肉也走进了寻常百姓之家，全国生猪存栏数上升，养猪的常识开始普及。

有事例可以证明这一点，据《史记》记载，秦始皇出巡时，为了歌颂自己的功德，立碑刻下的文字中有一句“夫为寄豭，杀之无罪”。它的意思是，寄放在别家胡乱交配的公猪，杀了不犯法。也就是说，这个律条规定，如果丈夫到别家与女子厮混，妻子有权杀掉他，并且无罪。秦朝给予女性的这一项特权，用公猪打比方让人能看懂，由此可见猪在百姓生活中有多么的常见。

在西汉时期，设计出了造型各异的猪圈，有的是独立一间，有的是和住房相连，或者和作坊紧挨着。有时候为了更加方便积肥，会将猪圈建在厕所的下面，上层供人上厕所，下层用来养猪。

西汉宣帝时，渤海太守龚遂制定了一项强制性措施，要求每家每户必须养两头母猪。到了汉成帝时，诞生了中国现存最早的一部农书《汜胜之书》，书中详细介绍了怎样养殖肉猪，怎样设计猪圈，如何积肥，如何阉猪，等等。

我国最早的养猪专著也出现于汉代，书名为《养猪法》，它有两种版本，一位作者是商邱子，一位作者是卜式。此外养猪户们总结经验时发现，葫芦瓤是一种优良的猪饲料，用它们喂出来的猪又肥又白。

汉朝的王侯将相们，很喜欢用猪来展现自家的财富，随葬品里同样会堆积许多的猪陶俑，连手里都要放着一只玉握猪。还有汉画像石上的“庖厨图”、“虎猪戏图”，猪通过各种方式不断刷新着存在感。

在汉代出现了大规模的养猪场，养猪专业户拥有的猪数量达到了上千头，他们的生活滋润程度堪比“千户候”。比如东汉光武帝刘秀的马皇后，她的娘家人中有五兄弟在合办猪场，看来养猪致富确实是一条吸引人的出路。

养猪名人里，有西汉丞相公孙弘，他在四十岁被举荐之前，曾经有很长一段时间给人家放猪。东汉第一大孝子孙期，年少时为了维持生计，也要替地主养猪。

据《史记》记载，当时的“相猪”是一个颇有含金量的职业，如果谁拥有了鉴定优良猪种的能力，谁就能声名远扬。其中有一个叫留长孺的相猪人，仅仅通过小猪的外貌体态，就能推算出它的成活率、出肉率等等技术参数，算得上这一领域的权威专家了。

猪的地位提升，还体现在另一个方面，在东汉王充的《论衡》里，猪正式拥有了神话领域内的编制，成为了十二生肖的成员之一。

汉代甚至出现了白猪的形象，东汉大臣朱浮在《为幽州牧与彭宠书》里写道，辽东有母猪生了一只白头的小猪，主人以为是奇异之物，准备将它进献上去，当他走到河东时，发现很多猪都是白色的，感觉万分羞惭便返回家中了。这就有了“辽东白豕”的成语，用来表示见识浅薄、少见多怪。

03 养猪技术的发展

魏晋南北朝时，诞生了一部农业科学巨著《齐民要术》，其中的“养猪”内容占到了58篇。书中介绍了很多养猪经验，例如“春夏草生，随时放牧”，为了节省饲料，只要条件允许，尽量放牧；“圈不厌小，圈小则肥疾”，猪圈不怕小，猪圈小，猪正好长得肥长得快；“所有糟糠，则畜待穷冬春初”，冬天以圈养为主，多喂饲料，保证猪长膘。

并不是每一头猪都令人满意，它既要体格健壮，又要长膘快，还要肉质鲜美。因此选种、育种变得格外重要，《齐民要术》总结出了一些经验，比如，“母猪取短喙无柔毛者良”，要选用喙短无柔毛的母猪，才更容易饲养；“豚性脑少，寒盛则不能自暖，故以暖气助之”，母猪在冬天产下小猪以后，为了提高成活率，需要保暖。而对于吃货最关心的猪肉加工问题，书中也有详细说明，既有腌肉、肉酱，又有煎、炒、炸、烤、蒸、煮等等，烹调手法包罗万象。

这一时期游牧民族迁入中原，虽然他们仍然以牛羊肉为主，但是受中原文化影响也搞起了养猪业。像北方的乌洛候国、西部的西羌、东边的马韩国，都开始养殖肉猪。人们对猪的好感与日俱增，甚至有一些战舰都以野猪来命名，以表示勇猛、胜利。

到了隋唐时期，社会相对稳定，江南地区人口数量激增，水稻等农作物被广泛种植。由于粮食丰产，养猪业得到了发展。这时的养猪模式以每家每户个人饲养为主，基本上保持在两头母猪的数量。那些大规模的养猪场多半是由官方开办的，数量达到了几千头。

只有极少数的个体养猪大户，比较出名的是马氏五兄弟，他们靠着养猪发家致富，马氏猪场出栏的上千头生猪，主要供给长安市场。《朝野佥载·类说》里也记述，洪州有人通过养猪致富，由于家中全是黑猪，肉质肥美，所以把猪形容为“乌金”。而在杜甫的诗句中，同样出现了“家家养乌鬼”这样的描述。

还有《法苑珠林》里提到的一个故事，说是鄠县有一个军官非常好客，每次宴请都要烹制很多肉食，客人们不吃完不准走。有一次他请人吃饭，一次性买了十多头猪，给他府上提供猪肉的人家，在当地是一个养猪大户。

卖猪肉的市场上，出现了专门杀猪的职业，也就是屠户。在唐代的不少文学作品里，屠户摇身一变成为了充满传奇色彩的侠客。大诗人李白有一句“十步杀一人，千里不留行”的诗文，堪称对这类人的经典描述。

这时的兽医学进一步发展，我国现存最古的兽医专著《司牧安骥集》问世。另据《旧唐书》记载，太仆寺里常驻了四百多名兽医，其中有四人是高级教员，他们还带了很多学生。兽医技术的成熟，为养猪业提供了更多保障。

经济繁荣的大唐，上至文武百官，下至普通百姓，都好猪肉这一口。据记载，朝廷会依据官员的品级，给予相对应的俸禄，其中包括猪肉，例如具体到亲王，每月可以领取六十斤猪肉。在民间则流传着一句名言：“鸡猪鱼蒜，逢着便吃”，这里的“鸡猪鱼蒜”泛指各种食物，意思是有什么就吃什么，这证明了猪肉是一种很常见、很受欢迎的食材。

在少数民族中间养猪的也不少，《旧唐书》里说海南岛的平民家里，虽然没有马没有驴，但是有鸡、狗、猪。东北地区养得猪个头格外肥大，人们除了吃猪肉，会将猪皮剥下来做成袍子御寒，男女通用。

唐代文人眼中的猪，还被视为了吉祥物。唐中宗神龙年间，进士张莒将名字题在大雁塔下，此举引得其他人纷纷效仿，“雁塔题名”一时流行开来。

后来提名的有些人做了宰相，便让书法家将自己的名字改为朱笔书写。因为“猪”与“朱”、“蹄”与“题”谐音，“朱笔题名”寓意学子们金榜题名，所以遇见有人赶考，亲友们会送上红烧猪蹄，表达美好如意的祝愿。这一下子，猪蹄身价倍增，成为了热销货。

04 美味的猪肉

在宋代，猪肉走上了人生巅峰，这得感谢一个人：美食大佬苏东坡。行走各地做官的苏东坡，尝遍人间美味无数，对五花八门的猪肉品种自然很有发言权，他也毫不吝啬对猪肉的赞美。

元丰三年(1080)，苏东坡被贬黄州时，官职卑微，收入微，眼瞅着紧巴巴的口袋，热爱美食的他也不愿意亏待自己那张嘴。既然买不起牛羊肉，那就多买两斤价格便宜的猪肉。

食用过后，苏东坡有感而发，大笔一挥写就《猪肉颂》：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”苏东坡分享了烹制猪肉的秘诀，将猪肉清洗干净后，用少量水煮炖至去除腥味，然后慢慢煨熟，“火侯足时他自美”。

经他发明的这套烹饪流程，做出来的猪肉鲜香嫩滑，回味无穷。之后，苏东坡每到一地，总要向老百姓传授猪肉的制作方法，每个尝过的人对味道都赞不绝口。著名的“东坡肉”美名远扬，就此确立了自己的江湖地位。

受到苏东坡的影响，宋人吃猪肉的积极性大大提高，据《东京梦华录》记载，农家养猪户每天进开封卖猪，凌晨时分从南门入城，从早至晚，每一群浩浩荡荡的队伍能有上万头。卖猪肉的越来越多，导致原有市场容纳不下了，政府只好允许临时摆摊设点销售猪肉，“肉市”就这样形成了。

北宋诗僧惠洪的《冷斋夜话》里也记载了一件事情，说王中令在四川时向僧人索要食物，对方居然这样回复他：“有猪肉，没有蔬菜”，这说明当时四川的猪肉比蔬菜还丰富。

元取代宋以后，即使游牧民族主食牛羊肉，统一的王朝依然沿袭了汉族重视农业的传统。《马可波罗游记》里对游历的浙江衢州有这样的描述：“看不到绵羊，但有许多公牛、母牛、水牛和山羊，至于猪的数目则特别多。”

与之相关的解释可以在元代农学家王祯的《农书》里找到，书中说江南水乡湖泊众多，大量萍藻和近水植物生长速度快，都能拿来喂猪；在山地可以采摘橡实；至于北方陆地的猪饲料，有薯、芋、马齿苋，菜叶等等；此外还可以通过发酵来制作饲料。

猪饲料来源广泛了，养猪业也呈现出一片繁荣的景象。如果照此发展下去，猪在肉食领域的顶流地位将一直延续，可惜世事难料，元到明，改朝换代，朱姓人家夺得了天下。“朱”与“猪”同音，于是正德十四年(1519)一道圣旨下来：禁止养猪，违者永远充军。一时间各地成年猪被大肆宰杀，低价甩卖，小猪被生生活埋，养猪户损失惨重，中国养猪业遭遇了史上最黑暗的一段时光。

任何困难都吓不退智慧的劳动人民，《万安县志》记载的“陈氏穴地养猪”事迹，成为民间美谈，珍贵的猪种得以保留下来。荒唐的禁猪措施不得人心，并没有维持太长时间，之后的其他时期，各个阶层都无法抵挡猪肉这一美食的诱惑，养猪业的优良传统得到了继承和发展。

徐光启在《农政全书.牧养》中总结了养猪法，通过在一个大猪圈里设置很多小猪舍，来限制猪的大范围活动，这样可以减少运动消耗，让猪长出更多的肉。李时珍的《本草纲目》将猪定义为“猪，天下畜之”，介绍了各地丰富多采的猪种资源，比如徐、淮地区的耳朵大，燕、冀的皮厚，辽东地区的头白，豫州的嘴短，岭南的又白又肥，等等，十分生动详细。

其中四川的养猪业全国闻名，川籍猪还通过对外贸易传到了欧洲，在罗马与当地猪种进行改良后，育成了品种优良的“罗马猪”。

清朝时诞生了另一位著名吃货，名叫袁枚，他在《随园食单》里以“特牲单”专门说猪，详细介绍了各种猪肉烹饪方法，字里行间透露出他是吃猪肉领域的资深人士。除了美食文学，给猪看病的专著同时出现，叫做《猪经大全》，里面列举了50类猪的常见病，图文结合，系统全面。

据满清秘档记载，皇太极接待外宾时，宴请的肉食并不是牛羊肉，而是猪肉和鸡肉。猪肉正式进入御膳房以后，成为各位皇帝的心头肉。据说乾隆皇帝设宴请一次客，就用掉了65斤猪肉，外加猪肘子、猪肚、猪肠等等，数量惊人。乾隆皇帝甚至将猪写入了他的大作里，一句“夕阳芳草见游猪”，以夕阳下芳草地上游走着猪，来描绘他治理中的太平盛世。

乾隆口中所谓的盛世，如果仅指养猪领域，确实是这个行业的最高峰时期。清朝民间流传着“要想富，养母猪”的俗语，山东枣庄则流传着一个猪的传说，有一位山西商人来枣庄卖猪，因为本地人都不养猪，所以他的猪成了畅销货，很快便卖完了。山西商人生意越做越大，富裕以后他想着回报老百姓，后来发现当地的一条河上没有桥，二话不说出钱修建了一座，这座桥就被人们称为“猪龙桥”。

这一时期猪的口粮越来越丰富，地上长的红薯、芋头，水边生的植物茎叶，稻谷壳子，玉米秸秆，炼油油渣，豆饼豆渣，发酵酒糟，剩饭剩菜，全拿来喂猪。养猪户还找到了一种很好的饲料：地瓜，它产量高、热量大，猪吃了肉质更加肥美。

一些地方为了发展经济，绞尽脑汁在猪身上打起了特产牌，精心打造出名贵猪种。同时中国猪昂首挺胸走出了国门，在遥远的英国与当地约克郡和巴克郡猪杂交，诞生出了世界知名的“巴克夏猪”和“约克夏猪”。

鸦片战争爆发以后，战乱加上天灾，我国的养猪事业遭到了近乎毁灭性的打击。据一些地方志记载，每年在不同地区都会爆发大规模的猪瘟，猪的种群数量锐减，呈现一片衰落的景象。在解放前，这种情况都没有得到明显改善。后来随着大规模现代化养猪场的出现，受制于小农经济的中国养猪业才突破困境，实现了飞跃式发展。

05 文化情怀里的猪

以农耕为主的社会中，猪的作用显而易见，吃了太多素食的平民百姓发现，养猪不仅能一饱口福，还能积肥让庄稼有一个好收成。“栏中无猪，田中无谷”，“喂豆饼，两得利，肥了牲口壮了地”，“养猪不赚钱，回头看看田”，劳动人民借用农谚，将养猪提升到了与种地密切相关的位置上来。

“种田不养猪，秀才不读书”，“养猪不费难，零钱凑整钱”，“猪的浑身都是宝”，这些农谚则将养猪的好处一一道出。

而农谚“猪吃百样草，看你找不找”，“圈干槽净，牲口没病”，等等，反映出一个人只要勤快肯吃苦，就能养好猪。

每逢新春佳节，一些地区依然会用猪来举行祭祀活动。农历正月初三，又被称为“猪日”，有一句俗语“肥猪拱门”预示着好运到来，一些人家会贴上肥猪背着聚宝盆的剪纸。在不少地方的农村习俗中，至今仍保留着用猪头答谢媒人的传统。像“猪文化节”、“猪竞技比赛”、“猪文化场馆”等等，更是如雨后春笋一样不断出现。

四大名著中也藏着丰富的猪文化，比如《三国演义》里的张飞是杀猪出身，卖的是涿州极品好猪；火烧赤壁的箭头上，涂满了猪油；患有疑心病的曹操，错杀了宰猪款待自己的吕伯奢。

《红楼梦》四大家族的家宴中，猪肉出现的频率极高；《水浒传》的鲁智深找镇关西要猪肉，“十斤精肉，切作臊子，不要见半点肥的在上面。再要十斤都是肥的，不要见些精的在上面，也要切做臊子”，因为一块猪肉引发了一场血案；《西游记》则直接将活猪作为了一个主角，猪八戒的形象深入人心。

养猪是一门技术活，正是因为古代劳动人民的智慧与努力，才有了如今蓬勃发展的中国养猪事业。猪是一种主要肉类来源，猪是一张经济晴雨表，猪是一个文化象征，猪是陪伴了中华民族上千年的老朋友。科学保护本土猪种，发掘猪身上更大的价值，就能留住中华猪原本的味道。

作者：我方特邀作者筱弓

参考资料：《中国养猪史》、《中国古代猪类驯化、饲养与仪式性使用》、《出土文物所见我国家猪品种的形成和发展》