文|王者嵩

图|张洋

经过11个月的艰苦训练，到达德国斯图加特后，中国国家烹饪队队长钟磊发现自己变成了“货拉拉”。不仅是他，几乎所有的中国国家烹饪代表队（以下简称“中国代表队”）成员都要做大量体力工作，搬运货物、食材、设备，在不同地点之间来回奔波。

那是2月初，正是国内新冠肺炎疫情严重、国外感染病例较少的时间节点，中国代表队顶住压力到德国参赛，但各种困难接踵而至：提前预订的酒店和训练厨房被取消；到超市采购食材被阻拦；外出吃饭，德国本地人见到则纷纷躲避；来自浙江的队员被隔离，大赛举办场馆所在城市通知“如果中国浙江队员坚持参赛，将叫停整个大赛”⋯⋯团队情绪受到影响是其次，队伍的训练无法正常进行，对食材、温度、设备的赛前熟悉无法完成，而此前他们在国内已经因疫情等原因一个多月没有集训了。

中国烹饪协会工作人员只好多方协调、多方周旋，将教练、队员和其他工作人员分排在不同的酒店，训练则只能在私人餐厅的小厨房里进行；为了节省经费，中国青年队则把住宿酒店安排到距离比赛2小时车程外的另一座城市⋯⋯在这种情况下，中国代表队的总指挥、中国烹饪协会副会长边疆提出了严格的纪律要求：集体出行，遇事不争，埋头训练，拼搏夺金。

对中国代表队来说，这一次为国出征，走的更像是取经之路。

中国队：有多少勇气，就有多少坚持

早在2018年5月，中国烹饪协会就决定正式建立中国代表队，报名参加2020世界奥林匹克烹饪大赛。2019年3月，以联合利华饮食策划研发厨师为主的中国国家烹饪队（以下简称“中国队”）正式启动，聘请了周元昌、周晓燕、侯德成、曹继桐、兰明路等一批在全国餐饮业、烹饪职业教育界颇具影响力的注册中国烹饪大师作为团队教练、顾问。

这时的中国队只是一支“集训队”，26名成员来自全国12个省份，其中有第八届全国烹饪技能竞赛、第五届中餐烹饪世界锦标赛（以下简称“中餐世锦赛”）的奖牌得主，可谓高手云集，但经过两轮“黑箱子”比赛，有一部分队员被淘汰了。

中国队主教练李彤告诉《中国烹饪》（ID：ChineseCuisine1980）记者，挑选队员要考虑很多因素，比如学习能力、抗压能力，“有些非常有天赋的队员缺乏决心和成功的渴望，服从性、自觉性、纪律性比较差，团队合作也有问题；而一些水平只是中等或是中等偏上的队员，却有很强的自制力、决心和毅力，通过一段时间训练之后发现，其实第二种队员更适合比赛”。通过不断的训练与评估，有50%的队员陆续被淘汰掉，最后留下来的队员中真正能上场的也只有30%。而出发前，受国内疫情影响，武汉和浙江籍的队员又无法参赛，两名替补队员到德国后又需要为团队做后勤服务，李彤说他们是“抱着哀兵心态参赛的”。

还有一些队员不是被筛选掉，而是因为各种原因无法坚持下来的。长达近一年的备赛周期，队员们在履行本职工作之外，所有的业余时间都要用来训练，周末还要到上海参加集训，每个月都有一次正式的演练，这么高强度的赛前训练，不仅需要参赛者乃至家庭、企业都需为此付出巨大的精力、心血，还有财力，显然这是一条极为坎坷不平之路。

但留下来的人目标很明确。上一届的队员钟磊在本届大赛上接过队长的重任，在其再三邀请下，同是上届队员的谢晓华也参与进来，两位“老将”继续携手共圆自己的“奥运梦”。帮厨张向阳也曾作为随团嘉宾出现在2016年的IKA上，自那时起，穿着绣有国徽的国家队队服打比赛就被他视为一生中的至高荣誉。在第五届中餐世锦赛上，他获得个人组热菜金牌，拿到了进入中国队的敲门砖，后经地方协会推荐，正式入队。张向阳说公司领导对他的训练很支持，自己也从来没有想过放弃。

德国厨师协会主席理查德·贝克（Richard Beck）在本届IKA开幕式上致辞时表示，训练是一条艰难而非凡的成功之路。与很多单纯展示技艺的烹饪比赛不同，IKA强调实战，充满了竞技性。如同奥林匹克运动会一样，选手们要懂得规则，否则就会被扣分；技术动作要经过千锤百炼，才能在高压下依然保持流畅；教练组要制订适合的战术，为突发情况做预案；强调单兵作战能力，但更注重团队配合；体能极为重要，一场团队赛从入场到最后出场约需12个小时，国家餐厅与主厨餐桌两场比赛虽是隔天进行，但不能换人，只要参加了就要打满两场；队伍平时也要“以赛代练”，通过不断参加各种国际比赛积累经验，掌握比赛节奏。

李彤曾任上一届中国队的后勤保障和食品安全教练，这一次做主教练，需要把控所有环节和细节，选择队员、做训练计划、菜品设计、团队管理、体能训练，他说“其实还是蛮吃力的”，尤其是在“熟悉规则”方面，这看似简单的四个字却贯穿了整个训练周期，每个队员都要将规则熟读将近50遍，每天都要学习、理解，进而熟练掌握。此外，从教练组到队员都要参与作品的设计、制作，一道菜品从初稿到最终成型要经过十几个版本的修改。

国家餐厅项目完全模拟餐厅运营模式进行，餐位售卖给购票的真实顾客。要求6名队员、1名帮厨在6个小时内完成110份三道菜的出品，现场评委和顾客随机点餐。菜品不能提前预制，帮厨也不能接触食材和实际上灶操作，出品不仅要能展示精湛的烹饪技艺、独特的烹饪风格，还要高度统一；在操作中，原料不能浪费，卫生要合乎标准，比赛强度极高。评委在品鉴过程中不仅通过这种方式品尝菜点，更要考察团队在出菜过程中的操作技艺及团队协作。所以每个队员除了要演练好自己负责的菜品、步骤之外，还要集体合练，并细细推敲在整个过程中每一个步骤的合理性、准确性，因为每出餐晚1分钟就要被扣掉1分。李彤介绍说，“到了最后的半小时，流程要细化到每一分钟，动作甚至精确到秒”。

这期间，作为本届中国队的顾问，北京市商业学校国际合作部主任侯德成做起了京沪航线上的空中飞人。从事烹饪职业教育多年，曾在国外的高端酒店、餐厅工作，同时也是世厨联的裁判，他在采访中向本刊记者强调，HACCP体系（际上共同认可和接受的食品安全保证体系）中很多食品安全、卫生的标准应该是平时就养成的习惯，大赛的规则其实是“来源于生活高于生活”，比如海鲜食材应该放置在冰面上保鲜，物品在冰箱中的摆放都要以食品安全为最高准则。

终于要考试了。在现场，队员们发现这里的厨房要比训练厨房小，而食材也不是他们熟悉的，略显紧张的参赛队员配合时出现问题，张骏的手被冰箱夹到，但直到比赛结束后，队友们才发现原来他是带伤操作。

在李彤眼中，钟磊与谢晓华作为两朝元老在比赛中发挥了“定海神针”的作用。快到出餐时间了，如果等甜点全部做完就会超时，这时队长钟磊指挥大家先把桌面上未完成的物品收置妥当，然后举手向裁判示意“可以出餐了”。裁判检查后，同意开始出第一道菜，而队员们仍然可以继续制作甜品。这种操作合理合规，但如果没有经验可能就无法及时应变——上一届IKA，也是由钟磊举手示意“可以出餐了”，那时他任中国队的热厨房经理。

打满两届IKA的三场团体赛，但仍然没有拿到理想的金牌，说起这一点，钟磊与谢晓华觉得有些遗憾。谢晓华认为他们的实际能力只发挥出了80%，如果排除不可抗力因素，“我们是能做得更棒的”。在接受采访时，钟磊说自己其实是鼓足了勇气才归队的，因为IKA太严酷、太累人，“这是我最后一次参加了，体能也不允许”，但在采访接近尾声时，他又说自己“很有可能好了伤疤忘了痛”，也许会第三次披上国家队的战袍，因为他喜欢站在赛场上的感觉，正像李彤所说：“我希望中国厨师们能够享受比赛。”

中国青年队：从“小白”到黑马

当中国国家烹饪青年厨师队（以下简称“中国青年队”）出现在本届IKA上时，吸引了很多关注，这是世界奥林匹克大赛百多年历史上第一支来自中国的青年厨师队伍。最终他们众望所归，初出茅庐即获得“自助餐”(IKA Buffet)项目银牌、“国家餐厅”(Restaurant of Nations)项目铜牌，成为本届大赛上名副其实的黑马。

根据大赛规定，青年队的队员年龄应在25岁以下。中国烹饪协会从山东、云南、重庆、上海等地职业院校、餐饮酒店企业精心挑选了10名优秀选手，于2019年9月组成中国青年队，特别聘请世界厨师联合会青年厨师委员会主席、上海迪士尼乐园酒店行政总厨Alan Orreal担任总顾问，他是世厨联A级裁判员，具有丰富的国际大赛经验，曾带领日本、新加坡的国家队在IKA上取得优异成绩。

这时距离正式比赛只有4个多月的时间，而在Alan Orreal看来，最大的困难是这些队员们彼此之间很陌生，于是他和教练组建立了“一个特别的实习计划”——迪士尼乐园酒店腾出专业厨房作为中国青年队的训练基地，选派酒店西餐骨干全天候带领队员们进行高强度训练，严格按照国际大赛的最高标准备赛。

Alan Orreal告诉本刊记者，这样长时间一起生活、工作，“让我们有机会观察他们的个人技能，并逐一进行深入培训”。这种方式也让教练组了解到每一个队员的个性、领导能力，将队员们恰当地组合在一起，方便彼此间建立友谊，最终培养团队精神。

虽然很多中国青年队的队员已经是各自院校最好的苗子，但在教练组眼中他们几乎没有任何经验，主教练刘立新直接笑称他们是“小白”，然而优点也很明显，“听话，执行力强，认真，能吃苦，可以按照教练的要求不断去练”，他向本刊记者细数道。Alan Orreal也认为“态度决定一切”，“灵活性和团队精神才能造就一支更强大的团队”。在队员们具备基础技能后，教练组们开始将注意力转移到培养他们专业的烹饪技能、HACCP以及执行能力和沟通技能上。

中国青年队队长史心雨毕业于成都商贸学校烹饪专业，相比其他队员，已经在迪士尼乐园酒店工作的她积累了一定的经验。经过几个月的培训后，站在真实的IKA战场上，她说虽然起初有点忐忑，但听到教练们在喊“加油”，心情立刻就平复下来，“感觉还挺稳的”。她的伙伴们也很稳，甚至还有心情开玩笑，谁第一个看到有裁判靠近就立刻以暗号提示。与中国队的国家餐厅类似，青年队也需要在规定时间内完成包含前菜、主菜及甜品共三道菜点的制作，但只需制作60人份。年轻队员们通力合作，扛住了这次对体力、技艺和意志力的综合严苛考验。

Alan Orreal对中国青年队在IKA上的表现非常满意，甚至表示，“我可以自信地说，他们在德国的表现是迄今为止最好的”。在中国烹饪协会副会长边疆眼中，这些年轻的队员们代表中国烹饪的未来，“国家青年队在本届IKA上首秀成功，也开创了中国青年厨师国际化培育的新途径”。

个人项目：满载而归

有关部门曾于1988年、1996年委派中国烹饪大师李耀云、葛贤萼等人组成中国国家烹饪代表队，参加了第十七届、第十九届IKA，并获得七枚个人金牌、一枚银牌、一枚铜牌和一枚团体铜牌。时隔近30年，中国烹饪协会再次把个人选手纳入中国代表队参赛，他们延续了前辈的辉煌。

在果蔬雕刻项目中，中国队的韩晓辉先得金牌，复赛时又借“飞天”夺得总冠军。

在烹饪艺术项目中，中国青年队的三名选手也各有斩获，其中青岛酒店管理职业技术学院西餐工艺专业2019级学生韩昊获得银牌，威海倪氏海泰大酒店中餐厨师蒋明桦、上海迪士尼乐园酒店的尹健欣分别获得铜牌。

韩昊的参赛作品结合了法式香草羊排与羊肉卷，其中羊肉卷以福袋的形式呈现，口味是四川麻辣味。学生身份的他说自己“是去学习的”，并向本刊记者表示，这是一场颠覆其西餐认知的经历。

蒋明桦则不会忘记会场上自己名字响起那一刻的纠结和释然。8年中餐经历，而西餐制作却是空白，这让他开始集训时有点隔行如隔山的感觉。经过几个月朝九晚九的严格集训，所有的参赛菜品实操了无数次，但在真正踏上赛场的那一刻，面对状态松弛的国外选手，他还是感到了紧张。细节是IKA考量选手的重要指标，如手指餐的分量哪怕超一点也会被扣分，但蒋明桦的手指餐做得有点过重，“那个瞬间有点后悔，但是听到叫我的名字上去领奖，又很满足”。

对于来自迪士尼乐园大酒店的尹健欣而言，这次参赛IKA有一个戏剧性的结局。因为即使已经在去德国的路上了，他还没有完全想好要怎么呈现自己的作品，获奖菜式“玉米扇贝清汤”是到德国之后借鉴了其他选手的作品才最终成型的。更有意思的是，他是回国后才知道自己得奖了，宣布名字的时候他没听到。

中国烹饪大师钱以斌曾多次亲历国际烹饪比赛现场，在他看来，本届IKA的个人赛有很多亮点，可以看到现代烹饪的一个流行趋势。他告诉本刊记者，现在的比赛菜不再是单独呈现，更讲究菜品的整体构思，“不仅注重烹饪方法、口味、口感、颜色等的搭配，更强调器皿的组合、整体艺术创意。很多展台将菜品与器皿、灯光、装饰等精心搭配，体现菜品的视觉艺术”。

取得好成绩需要有梯队建设

在采访中，两支队伍的教练和“老”队员们不约而同地强调，要想在世界顶级烹饪大赛上取得好成绩，尤其是在IKA的团队赛上摘金，中国队一定要做好梯队建设。

在钟磊的设定中，一名烹饪运动员的轨迹是：20岁左右时先代表青年队打比赛；25岁之后进入国家队后，先从帮厨做起，在老队员的带领下了解规则、提高技能，打一届卢森堡烹饪世界杯；成为正式队员，参加一届IKA；再然后，30岁刚出头就已经有着丰富的经验，甚至已经取得一定的成绩了。当年他第一次参加IKA时，年纪就比很多其他国家队的队员大，但体能与经验却不如他们。这一届结束后，虽然几位中国队队员仍然有冲金的梦想，但体能将成为他们的最大障碍。

中国代表队在参赛过程中得到了大赛组委会和各参赛国的热情支持，在颁奖仪式上，中国青年队拉出横幅表示感谢，获得全场热烈掌声。

李彤的另一个身份是联合利华饮食策划全国行政总厨，他告诉本刊记者：“中国队在团队赛上还没拿过金牌，公司与中国烹饪协会都希望做一些能在历史上留下一笔的事情，所以这一次我真的花了非常多的时间和精力来做这个项目。”虽然这一次仍然没有实现金牌零的突破，但李彤表示，在重重压力下，这个成绩已经很不容易了。他希望中国的厨师们能够多走出去了解世界，多参加一些含金量高的大赛，“中国有2000万名厨师，但世界并不了解我们。只有取得更好的成绩，让人家看到我们中国厨师的力量、看到我们也很懂规则，整个餐饮行业在国际上的竞争力才会越来越强”。

这种走出去也是中国青年队要做的。Alan Orreal说年轻厨师们要学习的东西还很多，需要有更多的经验才能发掘全部潜能。他表示，“一支队伍要想不断前进，需要参与更多竞争，以磨练技能，寻找新的发展趋势，并不断追赶领先的队伍”。

中国烹饪协会副会长边疆也认为，不管取得什么样的成绩，中国的厨师、中国的厨师队伍一定要走出去参加国际比赛，“国际比赛有很多规则，包括一些潜规则，你只有实际深入到里面，才能更深刻地了解它”。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2020年4月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

编辑|猫头鹰小姐

主编|王者嵩

《中国烹饪》

中国烹饪协会会刊

中国极具影响力的餐饮杂志

创刊于1980年

发行遍及海内外

微信号:ChineseCuisine1980

投稿邮箱：zgpr1980@163