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世界杯量杯图片(大师讲堂|风靡世界的仿真水果,叶卫教你升级)

更新时间:2022-10-09 06:55:25

贴身追随潮流是小成本甜品店的蹭热法宝,但如果不想简单复制网红款,最好的方法是升级,用自己的方式重新诠释。


可以通过组合搭档,丰富单一产品,增加多种不同质地、风味和颜色的细节来搭建一个完整的小世界,让客人在一个醒目的甜点中品尝到许多不同的香味,学会用作品表达,以作品说话。

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叶卫

顶厨学院Top Chef Cooking Studio创立人,LA Fantasia幻品创始人,世厨联(WACS)国际裁判,Pastry World Cup糕点世界杯裁判,World Chocolate Master世界巧克力大师赛裁判,FHC中国国际甜品烘焙大赛主裁判,中国国家甜品队教练。

主讲人|叶卫

采访|蒋晖

图片提供|顶厨学院

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课堂

01

仿真水果蛋糕火遍Instagram(社交应用“照片墙”)和烘焙界,可以说是红得发烫。贴身追随潮流是小成本甜品店的蹭热法宝,但如果不想简单复制网红款,最好的方法是升级,用自己的方式重新诠释。

可以通过组合搭档,丰富单一产品,增加多种不同质地、风味和颜色的细节来搭建一个完整的小世界,让客人在一个醒目的甜点中品尝到许多不同的香味,学会用作品表达,以作品说话。

02

这道粉黛甜心是一道果酸料理化甜品,它借用了柠檬的外形,将柠檬、血橙、西柚、草莓、蓝莓等多种水果以不同状态融合在一起。

粉色柠檬完全超出我们的日常认知,巧克力喷砂逼真再现柠檬略显粗砺的外壳;特制的果蓉搭配柠檬白巧香缇外壳,却并不甜腻,果蓉中少许的薄荷叶散发出淡淡清凉,若有还无;口感上软滑的水果馅和脆口的巧克力外壳也有鲜明区别;巧妙搭配的草莓松松,是一道分子料理,有入口即化的草莓口感,气氛上则有柠檬落在沙地上的场景效果;以蓝莓和透明冰啫喱制成的眼睛,惊人地逼真,增加了整道作品的故事感。

如果说单一的仿真水果是一个片段,这道甜品则是由众多细节构成的完整的小故事。

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划重点

01

通常冷冻果蓉不适宜直接加热使用,因为这样会引起颜色改变,影响口感风味。使用冷冻果蓉,可以取少许加入吉利丁、白砂糖,隔水加热,待果蓉温度微微升高,融化吉利丁、白砂糖,加入果蓉中混合均匀。大部分的冷冻果蓉都是置于常温下自然融化后再使用,这样才能够保证果蓉颜色鲜明,完整保存水果的自然风味。吉利丁和白砂糖一定要预先混合,否则直接倒入很容易结块。

02

果蓉在甜品制作中的运用非常广泛,可以用来制作慕斯、奶冻及各种水果酱,也可以做内馅使用。

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Q&A

Q

镜面果胶怎么用?

A

镜面果胶可以为甜品增加一层光亮层,在制作仿真水果甜品时用的非常多。镜面果胶加热至50℃~60℃使用时效果最佳。

作业

尝试做一道仿真水果甜品,用到果蓉馅。

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粉黛甜心

粉色柠檬

糖渍柠檬皮

原料:柠檬500克,白砂糖1000克,水1000克。

制法:将整颗柠檬洗净,改刀成6片~8片,把皮与果肉用刀分离;果肉去籽,与柠檬皮一起入水中,加白砂糖500克,以中火熬3分钟~5分钟,加入剩余白砂糖继续熬煮至105℃,离火,待皮呈透明状,过滤留下果皮和果肉,将果皮切小丁,与果肉拌匀。

柠檬果酱馅

原料:柠檬果蓉200克,血橙果蓉180克,糖渍柠檬皮280克,香草膏少许,西柚肉 160克,薄荷叶15克,琼脂粉 8克,白砂糖 50克,水127克。

制法:将琼脂粉、白砂糖混合均匀;将柠檬果蓉、血橙果蓉加水混合加热至80℃,加琼脂粉与糖混合物搅拌加热,持续1.5分钟~2分钟,倒入量杯,用保鲜膜贴面,入冰箱冷藏至凝结,取出用均质机打成果泥,加糖渍柠檬皮、香草膏、西柚肉拌匀,加入切碎的薄荷叶拌匀,入球形模具中冷冻至凝固,脱模,搓成圆球。

柠檬白巧香缇

原料:淡奶油 650克,白巧克力 180克,鱼胶冻 40克,柠檬果蓉 100克,血橙果蓉 50克。

制法:取一半淡奶油加热,冲入白巧克力中,用均质机均质,加鱼胶冻搅拌均匀,加入剩余淡奶油、柠檬果蓉、血橙果蓉,用均质机均质乳化均匀,用保鲜膜贴面,冷藏12小时后使用。

巧克力外壳

原料:白巧克力 500克,可可脂 500克,白色色粉 3克,粉色色粉 5克,镜面果胶适量。

制法:将白巧克力、可可脂隔水融化,搅拌均匀,加入两种色粉,在35℃下用均质机均质乳化。

其他原料

粉色镜面果胶。

组合

将柠檬白巧香缇打发至八九成,一半注入至柠檬模具中,加入柠檬果酱馅球,接着注入其余柠檬白巧香缇,填满模具,冷冻4小时~6小时,取出脱模;带上手套,将柠檬体表面搓光滑,插入竹签,浸入巧克力外壳液体中,均匀粘裹一层巧克力外壳,用巧克力喷枪在柠檬体表面喷上一层喷砂,再喷一层镜面果胶,形成表面的光泽效果。

草莓松松

原料:草莓冻干粉,椰子油,麦芽糊精。

制法:将麦芽糊精与椰子油混合,搅拌至变成粉状,加入草莓冻干粉混合至完全融合,形成粉红色小颗粒。

粉色糊精

原料:麦芽糖糊精10克,草莓粉 2克,椰子油 10克。

制法:将麦芽糖糊精、草莓粉、椰子油混合均匀。

透明冰啫喱

原料:清水500克,白砂糖75克,冰啫喱粉 15克。

制法:将白砂糖与啫喱粉混合均匀;将水加热,加入混合物搅拌均匀,倒入迷你半圆形模具中,冷藏至凝固。

其他原料

蓝莓,薄荷叶,棉花糖。

组合

在盘中刷上几道粉色糊精,撒草莓松松,放粉色柠檬;切开2颗蓝莓,在蓝莓切面上铺一块透明冰啫喱,装盘,点缀薄荷叶、棉花糖即可。

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★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年10月刊,欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权,谢绝转载,侵权必究。如需转载,请联系后台,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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编辑|猫头鹰小姐

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