那不勒斯披萨(（专题）披萨的标准与标准化：1、披萨的类型)

自从近现代意义上的披萨在意大利诞生以来。因披萨具有极强的包容性，它每到一处，都可以与本地的口味和饮食习惯完美融合，形成具有当地美食元素的饮食文化。就这样，在经历了无数次的变革后，逐渐形成了一批有自己鲜明特点的主流披萨类型。在美式快餐文化的强势输出下，披萨成为许多人今天所熟悉和喜爱的美食，风靡全球。

当然，今天我们所吃到的披萨基本上与意大利无关，属于美式披萨的范畴。

世界主流的披萨的类型有：

1、那不勒斯披萨（Neapolitan Pizza）

2、芝加哥披萨（Chicago Pizza）

3、纽约式披萨（New York-Style Pizza）

4、西西里披萨（Sicilian Pizza）

5、希腊披萨（Greek Pizza）

6、加州披萨（California Pizza）

7、底特律披萨（Detroit Pizza）

8、圣路易斯披萨（Types of Pizza Crust）

我们来看它们有哪些特点：

1、那不勒斯披萨

那不勒斯正统披萨协会logo

如今，那不勒斯披萨只有三种官方款式：

水手披萨（Pizza Marinara），或者称为渔夫披萨。

水手披萨

特色食材：西红柿、大蒜、牛至和特级初榨橄榄油。

玛格丽特披萨（Pizza Margherita）

玛格丽特披萨

特色食材：西红柿、新鲜水牛乳马苏里拉芝士（Mozzarella di bufala）或牛乳马苏里拉芝士（Mozzarella Fior di latte）、新鲜罗勒叶和特级初榨橄榄油。

备注：

意大利坎帕尼亚大区的新鲜水牛乳马苏里拉芝士最为正宗。（Mozzarella di bufala compana）。

Fior di latte代表那些用巴氏杀菌牛奶制作的马苏里拉芝士，其无法和水牛乳马苏里拉芝士相媲美。

那不勒斯披萨（pizza napoletana）

那不勒斯披萨

特色食材：西红柿、刺山柑(酸豆)、橄榄、鯷鱼、特级初榨橄榄油和新鲜水牛乳马苏里拉芝士。这种款式直到2010年才被那不勒斯正统披萨协会（Vera Pizza Napoletana）所承认。

因为那不勒斯披萨很薄，所以它不能承受太多顶料的重量。通常是用叉子和刀子来吃。

为了制作“真正的”那不勒斯披萨，它必须在烧木头的窑炉里进行烤制。加热温度在485摄氏度左右，只需要70到90秒左右就能完全烤熟。

那不勒斯正统披萨协会对正宗的那不勒斯披萨从原材料的选用到制作手法、工具都制定了一套详尽的标准。我们可以去他们的网站上进行学习了解，这里就不做过多阐述。

2、芝加哥披萨

芝加哥深盘披萨

芝加哥披萨，通常被称为“深盘披萨”。由芝加哥著名披萨店---Pizzeria Uno发明。这种披萨，饼底厚、边缘凸起，类似派，配料倒置。饼底面团上先铺上一片片马苏里拉里拉芝士，然后是肉、蔬菜，最后再抹上碎番茄。

通常，芝加哥披萨的配料是牛肉、香肠、意式辣香肠（pepperoni）、洋葱、蘑菇和青椒等，他们都放在番茄酱下面。有些地方会在番茄酱上刨一些帕玛森干酪来完成他们的披萨。

传统的芝加哥深盘披萨饼底中含有猪油和玉米粉成分。由于有更多的馅料和饼底面团，烘烤一个深盘披萨是一个漫长的过程，烘焙时间为30-35分钟。

芝加哥深盘披萨还有一个变种---深盘夹馅披萨，具有上下两层饼底。这种披萨更不容易烤透。

芝加哥深盘夹馅披萨

3、纽约式披萨

纽约式披萨以其独特的大、可折叠的薄饼底和脆脆的饼边，是美国最著名的地区性披萨类型之一。纽约薄底披萨原本是那不勒斯披萨的一个变体。有人说它独特的味道与纽约自来水中的矿物质有关。

纽约式披萨

纽约式披萨通常以番茄酱和马苏里拉芝士为特色。与那不勒斯薄底披萨不同，纽约风格的披萨可以使用各种各样的额外配料，从意式辣香肠或其他香肠到蘑菇和鯷鱼等。纽约披萨上通常配上牛至、红辣椒片、现磨黑胡椒粉、帕玛森干酪粉和大蒜粉等调味品。

就像那不勒斯披萨一样，要想让纽约风格的披萨成为正宗，就必须在木头或燃煤烤箱里烤制。今天，许多人用煤气烤箱烤制，也可以达到同样的效果。

4、西西里披萨

西西里披萨

西西里披萨，也被称为“sfincione”（海绵的意思）。它是厚厚的披萨，有蓬松的饼底面团，以及浓浓的番茄酱。它通常是方形的，切的时候也切成方形的披萨。西西里披萨于19世纪由西西里移民带到美国，二战后在美国流行起来。

西西里披萨的顶部通常是番茄、洋葱、鯷鱼和香草。220摄氏度下需要烤制15-20分钟。

5、希腊披萨

希腊披萨是由希腊移民创造的，属于美国文化。真正的希腊人几乎不吃披萨。希腊式披萨，特别是在美国新英格兰州流行。其特点是有鼓胀（puffy）的、油腻的的饼底、酱汁和配料。希腊式披萨更倾向于无麸质面粉。这使得他们的面团不那么有弹性，所以饼底不能延展的太大。这种独特的披萨大多是在电烤箱中的浅披萨盘上烤制的。

希腊披萨

希腊披萨面团又称拉塞尼亚（lathenia）是用面粉、盐和黄油做成的。牛奶和橄榄油也常常加到面团中。

希腊披萨的酱汁通常是味道浓烈的番茄酱，带有很浓的牛至味道。芝士使用马苏里拉和车达或波萝伏洛（provolone）的混合物。也会使用希腊式的配料，如菲达芝士，卡拉马塔橄榄等。此时的底酱使用的是蛋黄酱而不是披萨红酱。

6、加州披萨

加州披萨，亦称为美食家披萨。这种披萨始于20世纪70年代末。那时，主厨埃德·拉杜(Ed LaDou)在意大利经典餐厅Prego尝试制作披萨。他用芥末、里科塔、鱼酱（pate）和红辣椒做了一个披萨。碰巧把它给了沃尔夫冈·帕克(Wolfgang Puck)。拉杜的创新给帕克留下了深刻的印象，帕克邀请他在自己的餐厅当披萨主厨。正是在这里，拉杜研制出了超过250个独特的披萨款式，最终形成了连锁餐厅加州披萨厨房（California Pizza Kitchen）的菜单。

加州披萨

加州披萨，它根本没有使用传统的配料，富有创造性。你可以使用包括鸡肉、洋蓟、山羊奶酪和鸡蛋在内的任何东西。饼底可厚可薄。

7、底特律披萨

底特律式披萨反映了该市与汽车工业的深厚联系。20世纪40年代，底特律式披萨最初是用方形汽车部件作为烤盘烘烤的。底特律披萨的顶部是意式辣香肠，然后是砖块奶酪（brick cheese），奶酪蔓延到烤盘的边缘，形成了焦糖化的奶酪边。然后把酱汁舀到披萨上，这是一种类似于芝加哥式披萨的披萨。这种披萨的特点是厚厚的，特别脆的外壳，柔软蓬松的内部。

底特律披萨

底特律披萨传统上以意式辣香肠、砖块奶酪(通常是威斯康星州的砖块奶酪)和番茄酱为特色。其他典型的配料包括蘑菇和橄榄。

8、圣路易斯披萨

圣路易斯披萨的特点是薄底像饼干一样脆，因为饼底中是没有酵母的。由于饼底脆，圣路易斯披萨通常被切成三或四英寸的长方形，称为“派对”或“酒馆”切法。使用的芝士是普罗维尔芝士（Provel），它是由车达奶酪、瑞士奶酪和波萝伏洛奶酪完美混合而成。

圣路易斯在19世纪接受了大量的意大利移民。意大利社区的移民主要来自米兰和西西里岛，他们创造了圣路易斯风格的披萨。它所使用的甜酱是受西西里岛的影响而调制而成的。

圣路易斯披萨

圣路易斯披萨的特色是使用Provel奶酪和加了大量牛至的更甜的番茄酱。

其他著名美式披萨还有四城市披萨（Quad Cities Pizza）、俄亥俄山谷披萨（Ohio Valley Pizza）、纽黑文披萨（New Haven Style Pizza）、科罗拉多披萨（Colorado Style Pizza）、布鲁克林披萨（Brooklyn Style Pizza）等，感兴趣的朋友可以多了解一下。

四城市披萨，使用剪刀剪成条

俄亥俄山谷披萨

科罗拉多披萨

纽黑文蛤蜊披萨

布鲁克林披萨