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mogu1609在哪里直播足球(日本为何能成为亚洲面包行业发展风向标?| 上篇)

更新时间:2022-08-04 16:00:53

目前国内面包行业还处于萌芽、野蛮生长的初级阶段,无论是理论、技术亦或是创新,我们都在向日本学习。其实日本的面包之路并不比国内久太多,只是近百年里突飞猛进,实现了爆炸式发展。今天我们就带大家简单梳理下日本的面包发展史,同时总结下日本为何能成功成为亚洲面包行业的风向标,并将面包文化浸入日本人骨髓的。为了便于阅览,同样,分为以下几个版块


注:因内容较长,为方便阅读,分为上下两篇推送,今日文章内容为Part1和Part2。


  • 日本面包百年发展史回顾
  • 面包技艺的传承以及面包科学、文化的发展
  • 以创新开拓市场,制作出日式风格的面包
  • 日本面包行业发展现状与困境

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    关于面包在日本的发展之路,虽有传400多年,但是其值得探讨且不间断的发展史,也就一百多年。这里我们将其分为三个阶段:


    萌芽期(1549年——明治维新时期)

    发酵面包传入日本,是西班牙传教士Francisco de Xavier,时间大约是在1549年。


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    ○t-cafe.sakura.ne.jp


    1609年,菲律宾临时总督Don Rodrigo,因台风遇难,在日本境内被救,其在日本滞留十个月, 将从御宿到长崎的见闻写成的《日本纵断记》,记载了“日本人的面包如同果实一般,并不为主食之用……然而购买者甚少,因此其价值几乎为零。”


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    ○木村屋及其红豆包,ginza.jp


    至明治时期,日本社会开始全面西化,面包因其更长的保质期,首先获得了军队的青睐。也就是这个时期,文英堂(现名木村屋)创始人之子——英三郎与店里的两位面包师梅吉、武岛胜武藏,开发出了日本烙印的国民面包——用米曲发酵的酒种红豆面包。不过这一时期面包在日本,仍然属于调剂品和高档食物,并未开始国民化。


    转折期(日本昭和时期——二战结束)

    1914年,第一次世界大战之后,面包需求激增。因大量收购军用米,糙米面包、豆渣面包作为代用主食成为热议话题。


    一战时,因粮食危机所迫,政府要求日本制粉和日清制粉两大公司设立面包制造企业。随着一站结束,移居美国者回到日本,美式高油糖面包也推广开来


    1923年关东大地震以及昭和初期的世界经济大萧条,导致日本出现了300万人以上失业,因此相继出现了没有能力让孩子带便当,只能喝水充饥的家庭。1930年,日本开启了针对饥荒儿童的营养面包的供给,受益于此的儿童突破了65万人


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    ○日本学校餐,nhk.or.jp


    二战后,由于粮食,特别是大米严重供应不足,改善国民营养成为首要目标,面制食品的生产和消费得到大力提倡和鼓励。此时,日本政府积极倡导面包作为主食加入到学生营养餐中。自此,面包成为整整一代日本人的饮食习惯,随着孩子们的长大,这一举措极大地促进了日本面包生产,扩大了面包消费群体和市场,面包开始走向国民化


    飞跃期(上世纪六十年代至今)

    日本经济在70-80年代进入高速增长期,伴随着10%的GDP增速,日本面包的消费量也开始高速发展,连续二十年保持着5%以上增长率


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    数据显示,日本的面包消费从1960年代就一直呈现增长趋势。1970年,全国范围内售卖新鲜烘焙面包的店铺增多。1984年,第二次法式面包风潮兴起,硬面包卷也加入其中,成为当时烘焙店中的主要商品。1985年以后,随着冷冻面团品质的不断优化,市场也逐渐扩大,利用这个技术,法国生活(Vie De France)、小美人鱼(Little Mermaid)等半成品面包房蓬勃发展,为面包业指明了新的道路。


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    ○山崎官网


    90年代初期开始,随着日本居民消费水平的提高,人们对食品的消费更倾向于食品的多样性,渐渐将面包作为休闲食品,主食面包的增长趋于平缓,市场也逐渐趋于稳定。与此同时,行业集中度也越来越高,日本烘焙行业老大山崎面包正是在这一过程登顶,2016年,单山崎一家就占据了日本面包市场25%以上的市场份额。(反观国内,桃李、达利两大巨头相加,也不过仅占市场份额的8%


    如今,日本面包工厂的生产在不断提高生产效率,另一方面,用日本产小麦、自制发酵种、石窑的远红外线等烘焙怀旧技术制作面包的烘焙店也开始增多,在商业和情怀两个方向上,都探索出了成功道路


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    而日本的面包市场相比我国,之所以能走得稳健,则在于面包技艺的传承,浓厚的面包科学研究氛围,能让从业者得到正统的理论与技法学习。同时面包文化浓厚,早已扎根于日本人的日常生活,内化为日式饮食文化的一部分。


    传承自扎实的技艺


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    ○JIB官网


    扎实的理论基础和技术,为面包在日本的平稳发展提供了坚实后盾。1954年,面包新闻社和粮食时报共同举办了“国际面包糕点制作技术大型讲习会”,为期三个月,在全国的17个会场同时进行。来自法国国立制粉学校的Raymond Calvel,45年间来日30多次,将法式面包的精髓传给了日本的面包制作者。此外,各国的优秀面包师也都来自传授了本国较为正统的面包技艺。当时对海外的面包制品、面包技术还一无所知的日本面包师,因此能够直接正确地吸收技术并将其忠实再现


    竹谷光司老爷子在一次接受采访时说,“日本人忠实地传承着从法国人那里学来的技艺,所以,日本的法式面包曾一度比法国本土的更为好吃。


    不断探索的面包科学


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    ○仁瓶利夫老师授课现场,JIB官网


    而对扎实的技术进行传承显然还不够,以最具代表性的日本面包技术研究所JIB为例,在几十年里都将面包作为一门认真对待的科学进行无止境探索。那些在研究所一钻研就是大半辈子的老师,倾尽毕生心血只为面包研究,对比国内诸多烘焙学校师资流动性较大的拿来主义,我们确实相差甚远。


    除了JIB入门课程,还有研究所的研究生课程,更为高阶且含金量极高,师资力量也是无出其右。其中学生多为各大烘焙集团送进来的从业5-10年的实践经验丰富的人员,理论教学比重非常大,同时又结合实践。小麦粉的技术教学来自日清、油脂教学来自kaneka,乳制品教学来自森永。也让学员能第一线的接触最新的技术和烘焙资源。建立最紧密的技术开发和商业利用桥梁。


    正是基于此的严谨与钻研态度,才使得日本面包行业技术从业人员素质较高此外各类烘焙行业周刊、唾手可得,让喜欢探索的面包爱好者,有解疑答惑之所。同时各类面包行业书籍盛出,无论是理论集大成的《面包学》,仁瓶利夫老爷子的《迈向Bon Pain好面包之道》;亦或是针对如法棍和可颂,日本有名的烘焙门店单一产品的详解,种类之多,涵盖方方面面。


    面包活动的高频熏染


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    ○青山面包节,tripadvisor


    相比于国内,目前在日本每年大约有40场左右以面包为主的活动。与此同时,日本面包企业联合发力,共同推波助澜,日本许多地区会每年举报盛大的面包节パンの祭典,带动消费者了解面包,爱上面包。


    从2013年开始,在东京表参道的联合国大学前,每年会举办数次“青山面包节”,可谓盛况空前。而为纪念1842年日本第一个制作面包的学者江川太郎左卫门,从2007年开始,静冈县的伊豆每年都举办“面包始祖的面包节”。还有影响力甚广的世田谷区面包大集,多设在学校和公园之间,无数的面包店参集或出品,日均2-3W的人流量不在话下。


    这些高频、渗入日常的面包活动,让面包文化深入人心,感染了一代又一代日本人。同时让认真做面包的烘焙门店,能得到露出与推广的机会。


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    以上,为今日推送内容。在后面推送的下篇中,我们将对Part3和Part4通过数据与案例进行细致阐释,清晰呈现日本面包行业的创新之路,以及创新产品带来的巨大的面包市场;同时对目前日本面包工厂和门店的发展现状进行了分析,以作借鉴敬请关注~


    文 | Mogu

    图 | 网络


    主要参考资料:

    《面包学》

    パン業界の2020年版(2019-20年)の業界レポート

    パン業界は今後どうなる?パン需要や市場動向を様々なデータで見てみる

    山崎パン---急落、市場予想を下回る水準まで業績予想を下方修正

    伸長を続ける冷凍パン市場、調理場の人手不足で“焼成済み”商品が需要拡大

    パン業界研究・仕事内容や求人状況、今後の動向を解説

    食料消費構造の変化 イ 世帯構造の変化と食料消費の構造

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    我们是一个好奇心辽阔专注于探索面包科学的组织,在技术前沿试验不止,也穿梭于面包历史的长河不停回溯,我们乐意与你分享和探索一切面包的可能。更多一手文章欢迎关注公众号:烘焙技术研究所(ID:CIBTCN)