郫县网球肘技术(酸辣东坡肘，鱼辣子爆双脆，干烧鹅掌，生焖烧椒鸡，蒜泥白肉拼冷面，特色蒜香鱼一组麻辣鲜香川味旺菜)

川菜以味多、味厚、味浓、味醇著称，追求“百菜百味，一菜一格”，下面几道菜品就是其中的一部分代表。

酸辣东坡肘

菜品提供：成都杂咖音乐餐厅 厨艺指导：杨洪武

原料：猪肘子1个（700克）小黄姜15克小葱20克蒜10克芹菜20克香醋1炒勺生抽半炒勺一品鲜酱油半炒勺白糖4味勺盐1味勺红油（带辣椒）2汤勺姜片、葱节、麦芽糖、八角、香叶、桂皮、小茴香、味精、鸡精、料酒各适量

制法：

1.将猪肘子烧皮，刮洗净放入冷水锅，加入适量葱节、姜片、料酒煮熟，捞出后在肘子表皮均匀地淋上用麦芽糖加水制成的脆皮水，备用。

2.将小黄姜、蒜切成末，小葱切成葱花，芹菜切成芹菜花。

3.将八角、香叶、桂皮、小茴香等香料调配成卤水，下入肘子卤约25分钟，起锅放盘里。4.取一盆，放入红油、一品鲜酱油、香醋、生抽、白糖、盐、味精、鸡精拌匀，加入蒜末、小黄姜末、葱花、芹菜花拌匀，淋在盘中肘子上，撒上葱花即成。

特色蒜香鱼

菜品：南充绸都鸡毛店（松林路店） 厨艺：郑龙 制作：邓良刚

原料：江团1条（约750克）蒜米200克酸菜碎200克洋葱粒50克甜椒粒20克姜米10克葱节10克红花椒10克啤酒1瓶香菜叶、葱花、泡椒末、郫县豆瓣、盐、鸡精、味精、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露、胡椒粉、水淀粉、猪油、色拉油、菜油各适量

制法：

1.把江团宰杀洗净，从腹部剖开、背部相连，并在两边改刀，下入热油锅炸定型，捞出沥油。

2.净锅放入猪油、菜油烧热，下酸菜碎、姜米、葱节、蒜米100克、郫县豆瓣、泡椒末炒香后，掺入适量清水，再调入盐、鸡精、味精、胡椒粉，倒入啤酒，下入炸好的江团，烧开后小火煨30分钟。接着把煨好的江团捞起摆入盘中，待用。

3.净锅放入猪油、色拉油烧热，下入泡椒末、剩余蒜米、洋葱粒炒香，掺入适量清水，然后调入盐、鸡精、味精、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露，下甜椒粒，勾芡后淋少许热油，起锅浇在盘中江团上，撒上葱花和香菜叶即成。

鱼辣子爆双脆

菜品：南堂听香 王勇/文 卢丹丹/图 菜品制作：王平

鱼辣子系列菜是南堂听香川菜料理的主打菜之一，大厨们运用鱼辣子，或取其味、取其汁，或用作调料、用作辅料，将泡菜运用到了极致，也赋予了菜肴特别的鲜美之味。鱼辣子爆双脆这道菜， 肝、鸭肠与鱼辣子泡椒一起炒，口感清脆，味道鲜美。

原料：鲜鸭肝100克鲜鸭肠80克芹菜50克茶树菇50克青二荆条辣椒80克泡二荆条辣椒节10克泡小米椒碎10克自制酱料30克盐、鸡精、东古酱油、香醋、豆粉、香油、食用油、猪油、菜油各适量

制法：

1.鲜鸭肝治净，改刀成片后切花刀，纳盆加适量盐和豆粉码味码粉；鸭肠洗净后改刀成均匀的段。另把青二荆条辣椒切成圈，芹菜和茶树菇分别切成节，均备用。

2.取一碗，放入适量东古酱油、香醋、鸡精和豆粉对成碗芡。茶树菇入烧热的油锅过油，倒出来沥油。

3.净锅上火，放菜油和猪油烧热，下泡二荆条辣椒节、泡小米椒碎和码味的肝片滑散，再下自制酱料炒香，放入鸭肠段大火翻炒。接着下青二荆条辣椒圈、芹菜节和过油的茶树菇翻炒匀，勾入事先调好的碗芡推匀，淋入香油，起锅即成。

制作关键：烹制时油不能过多，掌握好火候，以保持肝和鸭肠的脆嫩口感。勾芡时汁水不宜过多，颜色要亮。

蒜泥白肉拼冷面

菜品提供：成都香城竹韵餐厅

原料：黑猪二刀肉1块细水面100克小乳瓜1根葱、姜、花椒、干辣椒、菜籽油各适量

A料：红小米椒5克红美人椒5克芹菜5克大蒜20克老姜5克小葱白5克

B料：蚝油15克花椒面3克生抽5毫升一品鲜酱油5毫升山西陈醋20毫升香醋10毫升白糖30克鸡精2克鲜味宝3克鲜汤40毫升盐3克芝麻红油100毫升

制法：

1.猪二刀肉冷水下锅，大火烧开，加入葱、姜、花椒、干辣椒煮至七分熟，关火闷30分钟至断生，捞出晾凉，改刀成4.5厘米宽、10厘米长的薄片备用。小乳瓜切成薄片，与肉片如图摆在盘底。

2.细水面煮熟后捞出沥水，拌匀菜籽油，用风扇迅速吹凉，卷成4卷，立在肉片和乳瓜片上。

3.将A料放入料理机，加入纯净水100毫升打细，再加入B料调成酱汁，倒入盘中即成。

制作关键：花椒面和蚝油不易搅散，加入B料时，需先放入花椒面和蚝油搅匀，再放入其他调料。

干烧鹅掌

制法：

1.把鹅掌投入沸水锅里先汆一水，捞出来沥水后纳盆，加入少许老抽拌匀，再投入七成热的油锅炸至表面膨松起泡，出锅沥油后放入卤水桶卤至软糯。

2.锅里放少许色拉油烧热，下猪五花肉丁炒至出油时，放入泡椒末、洋葱丁、葱白颗、姜颗、香菇丁、冬笋丁和芽菜末，炒香出色时掺入适量鲜汤，接着放入卤好的鹅掌，大火烧开便改小火收汁，其间放入醪糟汁、料酒和鸡粉调好味，待收至锅里汁干时淋入香油，出锅装盘即成。

干锅仔兔

制法：

1.把仔兔肉先斩成块，加盐、味精和料酒腌一会儿，再放入少许干淀粉拌匀，待投入五成热的油锅炸熟以后，捞出来沥油，另把方竹笋节下锅稍炸后捞出待用。

2.锅里放色拉油烧热，下豆瓣酱、糍粑海椒、香辣酱和香料粉先炒香出色，掺适量的鲜汤并放入炸好的兔肉和方竹笋继续翻炒，等锅里的汁水收干时，放入盐、料酒、花椒油和香油调好味，出锅装盘时点缀上香菜叶，即成。

青椒胗花

制法：

1.把土豆粉投沸水锅里汆一水后，捞入盘里垫底。另把鸡胗剞花刀并切成薄片，然后投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆熟，捞出来摆在土豆粉上面。

2.锅里掺鲜汤，放入青尖椒圈烧开后，再加盐、味精、藤椒油和香油调好味，出锅倒在盘里并点缀葱丝，即成。

说明：因为土豆粉吸水较快，所以此菜的汤汁应当稍多。

椒汁蚌仔

制法：

1.把菜心、水发木耳和魔芋丝结一并投入沸水锅里，汆一水捞出来沥水，随后放入盘里垫底。另把小蚌仔投入加有料酒和姜葱的沸水锅里，汆一水捞出来沥水后，再摆在垫底料的上面。

2.把青红椒圈投入沸水锅里，汆一水便捞出来沥水，趁热与热豉油和藤椒油拌匀，然后倒在盘内蚌仔上，放入已经炝香的青花椒，即成。

说明：青红椒圈在沸水锅里汆制，比在锅里炒制出来的色泽更好。

生焖烧椒鸡

原料：仔公鸡块800克烧椒段200克香葱段100克豆瓣酱、大蒜、葱段、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量

制法：

1.锅里放色拉油烧至六成热，先下鸡块炒紧皮，滗出多余的油脂后放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香，待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后，放盐、白糖和酱油，小火焖15分钟。

2.揭盖后倒入烧椒段，烧2分钟至入味以后，放鸡精、香油和葱段，略烧一会儿即可起锅装盘。

说明：在此菜的基础上，还可以演变出烧椒泥鳅、烧椒美蛙、烧椒过水鱼等菜。

客家炒肥肠

原料：新鲜猪大肠260 克鲜青豆50 克蒸肉米粉250克鸡精3克味精2克鲜露6毫升原味豆腐乳10克鲜花椒油15毫升姜末5克色拉油适量

制法：

1.先将新鲜猪大肠洗净后改刀，用高压锅压。蒸肉米粉用开水浸发5分钟，待用。

2.锅内放入少许色拉油烧热，下姜末炒香，加入蒸肉米粉和肥肠，用小火翻炒，然后下入煮熟的鲜青豆，放入鸡精、味精、鲜露、原味豆腐乳炒匀，起锅前淋鲜花椒油即成。

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