什么方法甲鱼伸头(甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者)

原文：［青盐甲鱼］：斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两；切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。

淸 袁枚《随园食单》水族无鳞单

随园食单载甲鱼吃法有 “生炒甲鱼”“酱炒甲鱼”“带骨甲鱼”“青盐甲鱼”“汤煨甲鱼”“全壳甲鱼”六品，青盐甲鱼此菜是袁枚先生在苏州唐静涵家尝到的。唐静涵乃苏州盐商富户，两人交往过密，随园诗话载：袁枚每到苏州，必到唐府，常寓曹家巷唐静涵家。唐静涵其人有豪气，能罗致都知录事，故尤狎就之。“狎”字在古汉语中是亲近的意思。而且袁枚穿堂入室，两家妻女无嫌，如庞公之于司马德操，不知谁为主客也。什么意思呢？ 庞统南郡人，与司马德操，就是司马徽，字德操，为人清高拔俗，学识广博，这哥俩关系特好，好的什么程度呢，旧时男女授受不亲，有朋友来了客厅落座，不得入内宅，妻妾都要回避的，庞统来了司马家眷一点不避讳，袁枚也如是，到唐府就和到自己家一样。

袁子才每到唐府，静涵的妻妾都不避讳他，而且还向袁枚请教诗文，袁、唐二人亦有诗书交流。静涵有句云：“苔痕深院雨，人影小窗灯。”袁枚收在随园食话并点评为真佳句也。唐静涵长子湘昀曾在金陵居住随园一年有余，乐不思蜀，吟云： “小住名园又一年，石阑干畔听流泉。夜深怕作还乡梦，月到南窗尚未眠。” “小窗闲坐夕阳斜，对此教人不忆家。喜见香荷才出水，一枝高叶一枝花。” 从来荷叶高出水者，必有花；湘昀居随园日久，故知之。

袁枚乾隆十三年(1748年),到苏州唐家，见唐静涵家侍婢方聪娘，聪明伶俐，姿色绝佳，甚是喜欢，唐静涵也爽快，将方聪娘慨然相赠嫁与袁枚，方聪娘显然也对袁大才子仰慕不已，且她已芳龄二十四，早就是急需嫁人的大姑娘了。三十三岁的袁枚又遇小登科。袁枚灯下赏娇娘，作《寄聪娘》诗曰：“一枝花对足风流，何事人间万户侯。生把黄金买别离，是侬薄幸是侬愁。”这是以方聪娘口吻写的诗，前两句的意思大致是，一个大男人，如果拥有了像我方聪娘这样花一样的美人，就心满意足了，何必离开我去追求功名富贵呢？可又说回来了，您要真没钱，美女绝不会跟你。

只可惜的是，方聪娘也没有为一直想要儿子的袁枚生子。她曾经怀孕，但流产了。不久，袁枚就娶了年方19岁的陆姬。陆姬倒是为袁枚生了个儿子，可惜的是此子生下来仅半天就夭折了，袁枚十分感伤地自称“半日为人父”。方聪娘在49岁病逝后，58岁的袁枚写了若干首《哭聪娘》以表哀思，其中有一首这样写道：“记得歌成陌上桑，罗敷身许嫁王昌。双栖吴苑三秋月，并走秦关万里霜。羹是手调才有味，话无心曲不同商。如何二十多年事，只抵春宵一梦长？”

静涵有如夫人王氏，美而贤；每闻袁枚至，必手自烹饪。后来夫人去世，袁枚还亲自作挽联云：“落叶添薪，心伤元相贫时妇；为谁截发，肠断陶家座上宾。”又数年唐静涵驾鹤西行，袁枚写《哭唐静涵》诗十二首，有“庞公妻子都无避，嵇吕相思便驾车。”悼念诗篇数量之多，是在袁枚朋友唯一的，可见二人感情之深。

唐府王夫人为给袁枚做了很多美食，河鲜、江鲜，刀鱼、鲟鱼各种苏州时鲜，什么好做什么，什么新鲜做什么，变着样让袁枚尝鲜，袁枚择其精华收录在随园食单，青盐甲鱼只其中的一款，故食单不只是简单的菜谱，还是对老朋友的思念，也是我们研究表袁枚先生的佐证，更是康乾盛世美食的缩影。

江南地区水网遍布,河塘纵横,气候温和,甲鱼自然生长环境优越,江南人食甲鱼之传统已成常态。以清炖和红烧之法最显风味。青盐甲鱼之法实则白煨，以青盐和绍酒煨鳖，此私家高门府宅庖厨之法。青盐是盐的一种，是直接采出的盐和以盐湖卤水为原料在盐田中晒制而成的盐，多产于西南、西北各地的盐井、盐池之中。大而青白，故称。也称戎盐。沉从文 《边城》：“油行屯桐油。盐栈堆 四川火井出的青盐。”市面多见海盐，青盐珍贵不多见，为富贵人家所用，《红楼梦》第21回：“ 宝玉也不理他，忙忙的要青盐擦了牙。”

菜花黄,甲鱼肥，苏州、扬州、镇江诸地,多喜在春季烹食甲鱼,尤以阡陌田间油菜花遍开之时,笃信此物最为肥腴,故称其为“菜花甲鱼”。此时甲鱼最肥而不甚大，约半斤八两左右，人谓马蹄鳖是也。俗话说斤鸡马蹄鳖乃大补之物,此甲鱼食之最佳。明朝初年，徽州绅士将马蹄鳖作为贡品，进贡给朱元璋皇帝，深得其好感，嗣后即为珍品。"清炖马蹄鳖"和"火煲果子狸"作为徽帮烹调特色的代表作品，并名为"歙味双壁"而著称于世，做青盐甲鱼须用此鳖的最好。

杀鳖是个技木活，弄不好还挺有危险性。有人杀甲鱼又是招，又是捅，实际很简单，只要将鳖翻过来，肚皮（腹板）朝上，鳖会伸头、爪，扭动翻身。趁机抓往，一刀剁下头，然后扔进80℃的热水中烫几分钟，刮褪膜皮，剖开，去内脏，不管做什么，最关健的是把甲鱼的黄色的油去掉，不去掉做出菜会很腥。

做青盐甲鱼，甲鱼不可大，鳖大则老，也不亦小，鳖小则腥，须买其中样者才好。甲鱼宰杀后，烫去筋膜，去掉油脂，斩成四大块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两继续煨，侍将熟时捞出；改刀切小豆块，行业叫骰子块，加炸蒜头、笋尖再煨至熟，起锅时加香葱段、花椒末，即可出锅。

青盐甲鱼是苏州唐静涵家法，此菜每斤甲鱼用酒四两，用酒量之大，实则为酒煨，成品类似现在苏州的白汁元鱼，成菜汤醇胶浓，原汁原味，肉质酥烂，裙边滑润。当然也可以仍用此方法，但不用青盐而改用秋油，用了酱油，就不能在加盐了，红煨走红汁的，味道亦佳。

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