郫县网球肘技术(酸辣东坡肘,鱼辣子爆双脆,干烧鹅掌,生焖烧椒鸡,蒜泥白肉拼冷面,特色蒜香鱼一组麻辣鲜香川味旺菜)
更新时间:2022-11-15 14:09:34川菜以味多、味厚、味浓、味醇著称,追求“百菜百味,一菜一格”,下面几道菜品就是其中的一部分代表。
酸辣东坡肘
菜品提供:成都杂咖音乐餐厅 厨艺指导:杨洪武
原料:猪肘子1个(700克)小黄姜15克小葱20克蒜10克芹菜20克香醋1炒勺生抽半炒勺一品鲜酱油半炒勺白糖4味勺盐1味勺红油(带辣椒)2汤勺姜片、葱节、麦芽糖、八角、香叶、桂皮、小茴香、味精、鸡精、料酒各适量
制法:
1.将猪肘子烧皮,刮洗净放入冷水锅,加入适量葱节、姜片、料酒煮熟,捞出后在肘子表皮均匀地淋上用麦芽糖加水制成的脆皮水,备用。
2.将小黄姜、蒜切成末,小葱切成葱花,芹菜切成芹菜花。
3.将八角、香叶、桂皮、小茴香等香料调配成卤水,下入肘子卤约25分钟,起锅放盘里。4.取一盆,放入红油、一品鲜酱油、香醋、生抽、白糖、盐、味精、鸡精拌匀,加入蒜末、小黄姜末、葱花、芹菜花拌匀,淋在盘中肘子上,撒上葱花即成。
特色蒜香鱼
菜品:南充绸都鸡毛店(松林路店) 厨艺:郑龙 制作:邓良刚
原料:江团1条(约750克)蒜米200克酸菜碎200克洋葱粒50克甜椒粒20克姜米10克葱节10克红花椒10克啤酒1瓶香菜叶、葱花、泡椒末、郫县豆瓣、盐、鸡精、味精、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露、胡椒粉、水淀粉、猪油、色拉油、菜油各适量
制法:
1.把江团宰杀洗净,从腹部剖开、背部相连,并在两边改刀,下入热油锅炸定型,捞出沥油。
2.净锅放入猪油、菜油烧热,下酸菜碎、姜米、葱节、蒜米100克、郫县豆瓣、泡椒末炒香后,掺入适量清水,再调入盐、鸡精、味精、胡椒粉,倒入啤酒,下入炸好的江团,烧开后小火煨30分钟。接着把煨好的江团捞起摆入盘中,待用。
3.净锅放入猪油、色拉油烧热,下入泡椒末、剩余蒜米、洋葱粒炒香,掺入适量清水,然后调入盐、鸡精、味精、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露,下甜椒粒,勾芡后淋少许热油,起锅浇在盘中江团上,撒上葱花和香菜叶即成。
鱼辣子爆双脆
菜品:南堂听香 王勇/文 卢丹丹/图 菜品制作:王平
鱼辣子系列菜是南堂听香川菜料理的主打菜之一,大厨们运用鱼辣子,或取其味、取其汁,或用作调料、用作辅料,将泡菜运用到了极致,也赋予了菜肴特别的鲜美之味。鱼辣子爆双脆这道菜, 肝、鸭肠与鱼辣子泡椒一起炒,口感清脆,味道鲜美。
原料:鲜鸭肝100克鲜鸭肠80克芹菜50克茶树菇50克青二荆条辣椒80克泡二荆条辣椒节10克泡小米椒碎10克自制酱料30克盐、鸡精、东古酱油、香醋、豆粉、香油、食用油、猪油、菜油各适量
制法:
1.鲜鸭肝治净,改刀成片后切花刀,纳盆加适量盐和豆粉码味码粉;鸭肠洗净后改刀成均匀的段。另把青二荆条辣椒切成圈,芹菜和茶树菇分别切成节,均备用。
2.取一碗,放入适量东古酱油、香醋、鸡精和豆粉对成碗芡。茶树菇入烧热的油锅过油,倒出来沥油。
3.净锅上火,放菜油和猪油烧热,下泡二荆条辣椒节、泡小米椒碎和码味的肝片滑散,再下自制酱料炒香,放入鸭肠段大火翻炒。接着下青二荆条辣椒圈、芹菜节和过油的茶树菇翻炒匀,勾入事先调好的碗芡推匀,淋入香油,起锅即成。
制作关键:烹制时油不能过多,掌握好火候,以保持肝和鸭肠的脆嫩口感。勾芡时汁水不宜过多,颜色要亮。
蒜泥白肉拼冷面
菜品提供:成都香城竹韵餐厅
原料:黑猪二刀肉1块细水面100克小乳瓜1根葱、姜、花椒、干辣椒、菜籽油各适量
A料:红小米椒5克红美人椒5克芹菜5克大蒜20克老姜5克小葱白5克
B料:蚝油15克花椒面3克生抽5毫升一品鲜酱油5毫升山西陈醋20毫升香醋10毫升白糖30克鸡精2克鲜味宝3克鲜汤40毫升盐3克芝麻红油100毫升
制法:
1.猪二刀肉冷水下锅,大火烧开,加入葱、姜、花椒、干辣椒煮至七分熟,关火闷30分钟至断生,捞出晾凉,改刀成4.5厘米宽、10厘米长的薄片备用。小乳瓜切成薄片,与肉片如图摆在盘底。
2.细水面煮熟后捞出沥水,拌匀菜籽油,用风扇迅速吹凉,卷成4卷,立在肉片和乳瓜片上。
3.将A料放入料理机,加入纯净水100毫升打细,再加入B料调成酱汁,倒入盘中即成。
制作关键:花椒面和蚝油不易搅散,加入B料时,需先放入花椒面和蚝油搅匀,再放入其他调料。
干烧鹅掌
制法:
1.把鹅掌投入沸水锅里先汆一水,捞出来沥水后纳盆,加入少许老抽拌匀,再投入七成热的油锅炸至表面膨松起泡,出锅沥油后放入卤水桶卤至软糯。
2.锅里放少许色拉油烧热,下猪五花肉丁炒至出油时,放入泡椒末、洋葱丁、葱白颗、姜颗、香菇丁、冬笋丁和芽菜末,炒香出色时掺入适量鲜汤,接着放入卤好的鹅掌,大火烧开便改小火收汁,其间放入醪糟汁、料酒和鸡粉调好味,待收至锅里汁干时淋入香油,出锅装盘即成。
干锅仔兔
制法:
1.把仔兔肉先斩成块,加盐、味精和料酒腌一会儿,再放入少许干淀粉拌匀,待投入五成热的油锅炸熟以后,捞出来沥油,另把方竹笋节下锅稍炸后捞出待用。
2.锅里放色拉油烧热,下豆瓣酱、糍粑海椒、香辣酱和香料粉先炒香出色,掺适量的鲜汤并放入炸好的兔肉和方竹笋继续翻炒,等锅里的汁水收干时,放入盐、料酒、花椒油和香油调好味,出锅装盘时点缀上香菜叶,即成。
青椒胗花
制法:
1.把土豆粉投沸水锅里汆一水后,捞入盘里垫底。另把鸡胗剞花刀并切成薄片,然后投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆熟,捞出来摆在土豆粉上面。
2.锅里掺鲜汤,放入青尖椒圈烧开后,再加盐、味精、藤椒油和香油调好味,出锅倒在盘里并点缀葱丝,即成。
说明:因为土豆粉吸水较快,所以此菜的汤汁应当稍多。
椒汁蚌仔
制法:
1.把菜心、水发木耳和魔芋丝结一并投入沸水锅里,汆一水捞出来沥水,随后放入盘里垫底。另把小蚌仔投入加有料酒和姜葱的沸水锅里,汆一水捞出来沥水后,再摆在垫底料的上面。
2.把青红椒圈投入沸水锅里,汆一水便捞出来沥水,趁热与热豉油和藤椒油拌匀,然后倒在盘内蚌仔上,放入已经炝香的青花椒,即成。
说明:青红椒圈在沸水锅里汆制,比在锅里炒制出来的色泽更好。
生焖烧椒鸡
原料:仔公鸡块800克烧椒段200克香葱段100克豆瓣酱、大蒜、葱段、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量
制法:
1.锅里放色拉油烧至六成热,先下鸡块炒紧皮,滗出多余的油脂后放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香,待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后,放盐、白糖和酱油,小火焖15分钟。
2.揭盖后倒入烧椒段,烧2分钟至入味以后,放鸡精、香油和葱段,略烧一会儿即可起锅装盘。
说明:在此菜的基础上,还可以演变出烧椒泥鳅、烧椒美蛙、烧椒过水鱼等菜。
客家炒肥肠
原料:新鲜猪大肠260 克鲜青豆50 克蒸肉米粉250克鸡精3克味精2克鲜露6毫升原味豆腐乳10克鲜花椒油15毫升姜末5克色拉油适量
制法:
1.先将新鲜猪大肠洗净后改刀,用高压锅压。蒸肉米粉用开水浸发5分钟,待用。
2.锅内放入少许色拉油烧热,下姜末炒香,加入蒸肉米粉和肥肠,用小火翻炒,然后下入煮熟的鲜青豆,放入鸡精、味精、鲜露、原味豆腐乳炒匀,起锅前淋鲜花椒油即成。
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