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帕尔马火腿是哪个国家特产(小宝测评丨为了召唤“年味”,我们集齐了七款中西火腿)

更新时间:2022-11-12 19:36:07

澎湃新闻记者 吴琪

中国人过春节怎么能少了腊味,当家家户户晾上腊肉、腊肠、火腿等传统腌腊肉制品时,年味就来了。

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火腿在国内外都有着悠久的历史,看似普通,品种却很丰富,吃法也有讲究。不过,目前市场上的火腿品类繁多,消费者难免在选购过程中眼花缭乱。

近期,上海市消保委联合上海市食品研究所,通过线上、线下渠道购买了7款不同品种的火腿,并开展了相关比较试验,为广大消费者选购火腿提供建议。

中西火腿哪家强?我们买了这些

本次测试总共购买了市面上常见的7款火腿样品,其中5款为中式火腿,2款为西式火腿。

浙江金华火腿又称“南腿”,以浙江金华“两头乌”猪腿所制,以色、香、味、形“四绝”闻名于世。金华火腿一般用插签闻香分级,特级腿又称“三签香”。

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如皋火腿

江苏如皋火腿又称“北腿”,以当地“东串猪”后腿制作,色、香、味、形均佳,且极为耐放,可常年贮存,供四季食用。

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湖北宣恩火腿经恩施土家传统烟熏工艺制作,兼有“金华”“如皋”二者之风味。

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宣威火腿

云南宣威火腿又称云腿、宣腿,以鲜、酥、脆、嫩、香闻名于世,略带一丝甜味,可直接食用。

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诺邓火腿

云南诺邓火腿因选用富含钾元素的诺邓古盐井原卤腌制而得名,可直接食用。

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伊比利亚火腿

西班牙伊比利亚火腿又被称为“黑蹄火腿”,口感鲜甜醇厚,略带橡树果实的味道,最佳食用方式是切片现吃,可搭配葡萄酒食用。

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帕尔玛火腿

意大利帕尔玛火腿口感于各种火腿中最为柔软,表皮带有Parma皇冠烙印。一般直接生食,搭配奶酪食用或作为披萨的配料。

为了进一步了解各火腿间的区别,本次测试对这7款火腿样品中的盐分、氨基酸、脂肪酸、胆固醇等含量进行了相关比较试验,并邀请专家对相关实验结果进行了解读。

中西制作工艺差异大,中式火腿含盐量较高

测试结果显示,7款火腿样品中的中式火腿的含盐量较高,盐分实测值介于10.4%-15.7%之间。这主要是因为中式火腿在加工过程中需添加大量食用盐,用以杀灭细菌、降低水分、腌制入味等,而西式火腿则使用较少的食用盐,经过漫长的时间发酵成熟。

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其中,诺邓火腿产品包装上提到腌制所用盐取自诺邓千年古盐井,井盐富含钾,因此所测盐分结果中可能有一部分盐以氯化钾的形式存在,而非钠盐。

腌制、发酵时间决定火腿品质?不准确

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在火腿漫长的成熟过程中,蛋白质发生水解,形成肽、游离氨基酸。测试结果显示,加工时间为24个月的伊比利亚火腿的蛋白质(标称)、氨基酸、游离氨基酸含量均最高。短加工周期的火腿样品中游离氨基酸含量较低,但长加工周期的样品的游离氨基酸含量并非最高。不同品种的火腿的蛋白质、氨基酸、游离氨基酸的含量与加工时间没有明显关联。

因此,单纯以腌制、发酵时间的长短作为判断火腿品质的依据是不合适的。

各款火腿中不同种脂肪酸含量差异明显

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脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸多含于畜肉的脂肪中,摄入量过高会增加患冠心病的风险。测试结果显示,两款西式火腿饱和脂肪酸含量较高,分别位于第一位、第三位,中式火腿中宣恩火腿的饱和脂肪酸含量最高。

不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸,研究表明,单不饱和脂肪酸具有降血糖、调节血脂等作用,而多不饱和脂肪酸具有提高脑细胞的活性、增强记忆力和思维能力的作用。测试显示,宣恩火腿不饱和脂肪酸含量最高,且多不饱和脂肪酸含量也是最高,伊比利亚火腿的单不饱和脂肪酸含量最高。

火腿在加工过程中胆固醇含量未明显增加

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从胆固醇实测值来看,各样品的胆固醇含量介于69-90mg/100g之间,与牛肉、羊肉胆固醇含量水平相当,相较于猪肉本身,火腿在加工过程中胆固醇含量未有明显增加。

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尽管《中国居民膳食指南(2016)》中取消了每日摄入胆固醇低于300mg的膳食限制,但对于高胆固醇血症的患者而言,火腿产品不宜食用过多。

此外,各款火腿产品的胆固醇含量与加工时间也没有明确的相关性。

专家:并非腌制、发酵时间越久的火腿越好

上海食品风味与品质控制工程技术研究中心主任田怀香指出,有研究表明,火腿在腌制过程中,蛋白质和脂肪发生水解,使火腿积累丰富的氨基酸和脂肪酸,而这些物质的进一步变化,如游离氨基酸的降解、不饱合脂肪酸的氧化等,会形成大量的风味物质,赋予火腿独特的风味特性。

随着火腿加工时间的延长,火腿的特征性风味物质含量增加,风味趋好。但对于不同品种的火腿而言,原料和工艺的综合影响才是导致火腿各种营养指标差异的主要因素。

田怀香表示,若简单地以腌制、发酵时间的长短来作为判断火腿品质的依据是不合适的,消费者还是需要依据自身需求来进行选择。

下一篇,我们将继续为大家介绍如何选购、食用和存放火腿产品,敬请期待吧!

注:

1. 检测结果仅对本次样品负责,不代表同品牌不同批次、不同型号商品的状况;

2.不同样品在取样时做到尽可能具有代表性。

责任编辑:马世鹏