今日分享：淀粉

在生活中，我们会发现一个有趣的现象：馒头放在空气里会变硬，而饼干放在空气里则会变软。它们都是面粉制作，主要成分都是淀粉，为何会出现相反的现象？

首先我们来说馒头。如果把馒头放在无任何遮罩的空气中，一段时间之后就会变干变硬，类似的还有米饭、面包等米面制品。

再说说饼干，饼干吃起来酥脆可口，但是吃不完的话，需要用封口夹将袋子密封，否则在空气中时间长了，饼干的口感就不脆了。

同样都是面粉制成，为什么在空气中时间长了，馒头会变硬，饼干却会变软呢？

知友中科院物理所从淀粉老化的角度分析：

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馒头变干变硬主要是由于淀粉的老化，而饼干变软则是由于饼干吸水回潮。

米面食品含有大量的淀粉。淀粉中的淀粉分子排列非常紧密，它们通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒结构，这种状态的淀粉与酶不易发生反应，难以消化。当我们将淀粉粒与水共同加热，淀粉分子间的氢键被破坏，在60~70℃变成糊状，此时淀粉的微胶粒结构消失，易与酶反应，容易消化。

在温度较高的情况下，淀粉的糊比较稳定，但是温度降到30℃以下，或接近这个值的时候，淀粉分子间的氢键便会恢复成稳定的状态，淀粉分子彼此通过氢键再次相结合，分子之间又逐渐按次序紧密排列起来。与此同时，原来含有的水分逐渐排出减少。这时，原本柔软可口的馒头面包变得坚固。

饼干也含有很多淀粉，但饼干在制作过程中经过高温烘烤，水量低，同时饼干含有大量盐和糖。因此，饼干内部干燥的环境使得饼干容易吸收空气中的水分，盐和糖的微粒也可以吸潮，便加剧了饼干的吸水回潮，使得饼干逐渐“绵软无力”。

知友Vane从水分或者湿度平衡分析：

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馒头，饼干，空气，三者都有一定的含水量。

而正常的馒头相对空气其含水量比较高，故在没有任何措施的前提下，水分会自然归于平衡，即“水往低处流”，这里不是在地表的那个意思，那个是重力原因，这里的低是指水分含量低，也就是高含量水往低含量水移动的过程，从而达到平衡。

而饼干里水分的含量相对于空气是非常低的，所以，与馒头相反，饼干会吸收空气里的水分来达到平衡。

当然，以上都是指正常的环境，没有特例比如沙漠或者雨林。

还有个现象，就是如果是北方的话，可以发现，同样是饼干，夏季和冬季饼干受潮的状态是完全不同的，夏季空气湿度非常大，饼干很快就会受潮吸收空气水分变软，而冬季因为有暖气，房间里湿度非常低甚至是非常干燥，所以，饼干受潮的现象极其不明显，甚至一段时间内都不必担心这个现象的产生。

选自知乎网友分享内容。

知识延伸

糯米也包含大量的淀粉，但是小伙伴们发现了没有，糯米制成的实物不容易变硬。这是因为糯米中的淀粉是支链淀粉，相比直链淀粉，它的分子结构中有很多分支，容易糊化，但不易老化。

为了帮助大家更好地了解淀粉相关知识，《学科小知识》特别梳理相关知识点，以供您参考使用。

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